تذوق القهوة مثل الباريستا

تذوق القهوة

هل تحب القهوة والاستمتاع بفنجانك، ولكنك تتمنى أن يكون لديك تقدير أفضل للعديد من الاختلافات والتجارب الدقيقة في تذوق القهوة؟ إذن فأنت تحتاج إلى تطوير حسك بطعم القهوة وتحتاج لتطوير تذوقك لها ليصبح أكثر دقة.

إذن ما هو “الإحساس بالطعم والمذاق” أساسًا؟

يمكن وصف الإحساس بالطعم والمذاق على أنه تقدير الشخص للذوق والنكهة، خاصة عندما يكون متطورًا ومميزًا.

بكل بساطة، فإن الإحساس بطعم ومذاق القهوة هو القدرة على التذوق ومعرفة الفروق بين التحميص، وأصول وأنواع القهوة المختلفة، والنكهات المختلفة للقهوة. عندما يكون لديك ذوق عالي وجيد، يمكنك اكتشاف حتى أصغر النكهة من أصغر وأبسط التفاصيل والقوام كذلك في كل فنجان من القهوة. هذا يعزز النكهات التي تختبرها بشكل كبير.

بينما تستمر في شرب القهوة (والتفكير فيها)، يمكنك تطوير ذوقك المتطور الذي ينافس “الخبراء”. لا يمتلك محترفو القهوة ملاعق خاصة أو مصانع تخمير فاخرة، فهم ببساطة لديهم المزيد من الفرص للتذوق الذي يقارنون به بين أنواع ونكهات القهوة.

قبل أن نبدأ في تذوق القهوة، علينا أن نعلم أنفسنا ما الذي نبحث عنه عندما نبدأ في احتساء القهوة. سنتعمق في بعض المجالات الرئيسية لتذوق القهوة، مثل:

  • كيفية شم رائحة القهوة بشكل صحيح
  • عجلة تذوق نكهات القهوة
  • شروط تذوق القهوة
  • تذوق أصل القهوة
  • كيفية عمل جلسة تذوق القهوة

كيف يمكننا شم القهوة بشكل صحيح؟

تؤثر قدرتنا على الشم بشكل كبير على حاسة التذوق لدينا. قبل أن تبدأ في إجراء اختبار التذوق، تأكد من أن أنفك خالي ونقي، ويمكنك التنفس وشم كل شيء من حولك بسهولة.

قبل أن تتعلم اكتشاف وتصنيف الروائح المختلفة المرتبطة بالقهوة، عليك أن تعرف كيفية تصنيفها. يمكن تقسيم روائح القهوة إلى ثلاث فئات رئيسية:

  1. الأنزيمية
    حبوب البن التي نقوم بتحميصها هي في الواقع بذرة فاكهة، تشبه حبة الكرز. لهذا السبب، تحتوي العديد من أنواع القهوة على رائحة زهرية أو شبيهة برائحة الفاكهة. تتميز هذه الروائح بخصائص إنزيمية قد تذكرك بحالة الحياة النباتية التي أتت منها حبوب البن.
    يمكن أن تختلف هذه الروائح بشكل كبير، من شبيهة التوت إلى الحمضيات، وحتى البصل والبطيخ. على سبيل المثال، العديد من أنواع القهوة من أمريكا اللاتينية لها رائحة التوت الأكثر حلاوة، في حين أن القهوة من كينيا لها رائحة لاذعة. ما عدد الخصائص الأنزيمية المختلفة التي يمكنك اكتشافها في رائحة قهوتك؟
  2. حرق السكر
    تشير هذه الفئة إلى تفاعل كيميائي يحدث عندما تتعرض الأحماض الأمينية والسكريات للحرارة. غالبًا ما تذكرك هذه الروائح بالمكسرات المحمصة أو ربما حتى الكاكاو. قد تخدعك بعض هذه الروائح لدرجة أن تعتقد أن هناك معجنات يتم خبزها.
    تنتج أنواع القهوة المختلفة مستويات مختلفة من حرق السكر، ولكن على الأرجح ستتمكن من اكتشاف ذلك. السؤال هو، ما نوع نكهة السكر التي تنتجها قهوتك؟
  3. التقطير الجاف
    أثناء تحميص القهوة، يتم حرق مادة الحبة الليفية في المحمصة. هذا ما يبرز نكهاته الفريدة التي ستذكرك بالخشب أو ربما تبغ الغليون. حتى أن بعض أنواع القهوة تنبعث منها رائحة القرنفل أو رائحة الجلود. يشار إلى هذه الروائح بالتقطير الجاف لأن عملية التحميص هي التي تخلق هذه الروائح الفريدة.
    تصبح روائح التقطير الجاف أقوى عندما تكون الحبوب ناتجة من تحميص أقوى. يستغرق هذا النوع من التحميص وقتًا أطول من التحميص الخفيف مما يعني أن هناك وقتًا أطول لحرق هذه الروائح في الحبوب. يجد الكثيرون هذه الأشياء غير سارة إلى حد ما ومزعجة بالنسبة لهم، ويعتبرونها رائحة محترقة. لكن حاول ألا تنظر إليها من هذه الناحية وربطها برائحة طيبة في حياتك.

دراسة عجلة تذوق نكهات القهوة

SCAA Coffee Taster’s Flavor Wheel

طور الأشخاص في جمعية القهوة المتخصصة في أمريكا عجلة تذوق القهوة التي تراها في الأعلى، والتي يمكن أن تساعدك على وصف كيف يتذوق كل فنجان قهوة. يمكن أن يكون هذا مرجعًا رائعًا أثناء التدرب بمفردك.

أوصي بممارسة تدرب على تذوق نكهات القهوة المختلفة في كلا حالتين العجلة، في وجودها وعدم وجودها، أثناء رحلتك نحو تطوير إحساسك بطعم ومذاق القهوة. وبهذه الطريقة، يمكنك البدء في صياغة مذاق القهوة الخاص بك مع فهم عدد محترفي القهوة الذين يشيرون إلى تجارب الذوق المختلفة التي تقدمها بعض أفضل أنواع القهوة في العالم.

بعد فترة، ستجد أنك قادر بشكل أفضل على تمييز الاختلافات بين كل فنجان قهوة تشربه مشيرًا إلى جوانب مختلفة مما يجعل فنجان القهوة هذا مميزًا عن البقية. مع القليل من الجهد، ستجد أنك أكثر قدرة على تقدير والاستمتاع بكل فنجان من القهوة تشربه، ومع استمرار تطور ذوقك في القهوة، سترتقي قريبًا إلى مستوى العديد من محترفي القهوة.

مصطلحات القهوة المختصة

هذا في المقام الأول هو مجرد مصطلحات تذوق وليس قاموسًا كاملاً يغطي كل مصطلح يستخدم عند المناقشة أو التحدث عن القهوة. دعنا نلقي نظرة على العديد من مصطلحات تذوق القهوة الأكثر استخدامًا والتي ستساعدك على مواكبة المحادثة عندما يتعلق الأمر بالقهوة.

  • Acrid – طعم لاذع وحامض غالباً ما يوصف بأنه لاذع أو حاد.
  • Ashy – نوع من نكهة القهوة يوجد عادة في البن المحمص الغامق. هذه الرائحة تنبعث من العطر الذي يذكرنا برائحة منفضة سجائر أو موقد.
  • Baggy: يشير إلى القهوة التي تم تخزينها لفترة طويلة جدًا أو القهوة المحمصة الخفيفة ذات الصفات التي تذكر مذاق العفن.
  • Baked – قهوة عادية ومملة للغاية بدون أية مميزات.
  • Bitter – طعم قاس وحامض وحتى كريه يلاحظ في الغالب في مؤخرة اللسان.
  • Bouquet – رائحة القهوة المطحونة حديثًا.
  • Bready – قهوة برائحة شبيهة بالحبوب تذكرنا بالخبز. توجد عادة في القهوة ذات المذاق الحامض أو حبوب البن التي لم يتم تحميصها بشكل كافٍ.
  • Bright – يشير إلى طعم القهوة اللذيذ ذات النكهة المنعشة.
  • Briny – طعم مالح قليلاً في القهوة ناتج عن إعادة التسخين أو ترك القهوة على الموقد لفترة طويلة.
  • Caramelly – نكهة أو رائحة تشبه الحلوى أو الشراب مثل السكريات التي تم جعلها كراميل.
  • Carbony – نكهة أو رائحة لها خصائص الطعام أو الخشب المحروق. هذه النكهات عادة ما تصاحب القهوة المحمصة الداكنة.
  • Chicory – عشب يستخدم لتذوق القهوة أو حتى كبديل للقهوة.
  • Chocolatey – نكهة أو رائحة تشبه الشوكولاتة.
  • Citrusy – نكهة أو رائحة الفاكهة الحمضية. يمكن العثور على هذا غالبًا في القهوة لأن حبوب البن تأتي من كرز القهوة.
  • Earthy – رائحة الأرض العذبة أو التربة الرطبة. يمكن اعتباره جيدًا أو سيئًا، ولكنه يشير أحيانًا إلى وجود أنواع مختلفة من العفن.
  • Ferment – طعم حامض أو طعم أقرب إلى البصل من القهوة يُسمح له بالمكوث والتخمّر لفترة أطول مما هو ضروري.
  • Floral – رائحة الزهور النضرة التي يمكن العثور عليها غالبًا في القهوة بنكهة الفواكه أو نكهة الأعشاب.
  • Fruity – رائحة وطعم يشبهان أنواع مختلفة من الفاكهة.
  • Grassy – رائحة أشبه بعشب الحشائش الذي يرتبط عادةً بالفاصوليا التي تم تحميصها أو إتلافها بالمياه.
  • Herbal – يشير إلى رائحة العشب الطازج والأعشاب ويوجد في القهوة التي لم يتم تجفيفها بالكامل عند تحضيرها.
  • Hidey – يشير إلى رائحة أو طعم يشبه الجلد. غالبًا ما توجد في بعض أنواع قهوة شرق إفريقيا.
  • Malty – رائحة الشعير أو الحبوب تشبه رائحة الخبز الطازج.
  • Mellow – قهوة متوازنة وخفيفة ليس لها أي مذاق أو روائح قوية.
  • Nutty – رائحة تشبه المكسرات الطازجة. يستخدم هذا المصطلح فقط عند التحدث عن المكسرات الطازجة وليس المكسرات المرة أو الفاسدة.
  • Oniony – نكهة تذكرنا بالبصل. غالبًا ما يتم العثور عليه عند استخدام المياه الراكدة للتحضير باستخدام الطريقة الرطبة.
  • Papery – طعم ينتج عن تخزين القهوة في أكياس ورقية أو تحضيرها باستخدام ورق ترشيح منخفض الجودة.
  • Quakery – نكهة تشبه الفول السوداني الناتجة عن استخدام حبوب البن غير الناضجة.
  • Rubbery – رائحة أو خاصية موجودة في روبوستا الطازجة تشير إلى طعم ورائحة الإطارات الساخنة أو الأربطة المطاطية.
  • Scorched – القهوة التي تم تحميصها حتى تتلقى علامات حروق بسبب التحميص شديد السخونة أو التقليب السيئ أثناء العملية.
  • Sour – نكهة لاذعة وغير محببة توجد في القهوة.
  • Spicy – طعم أو رائحة تشبه القرنفل أو القرفة أو غيرهما من التوابل.
  • Tobacco – رائحة ونكهة التبغ الطازج. ليست دائمًا سلبية ويمكن العثور عليها في العديد من أنواع القهوة حول العالم.
  • Winey – مزيج من الذوق والرائحة والإحساس في فم القهوة يشبه النبيذ.
  • Woody – طعم ورائحة القهوة القديمة.

كيف تتذوق من أين تأتي قهوتك؟

تجلب كل منطقة رئيسية من إنتاج القهوة نكهاتها الفريدة إلى عالم القهوة، ويمكن لمحبي القهوة ذوي الخبرة تحديد المنطقة بمجرد تناول رشفة. يمكنك فعل ذلك أيضًا مع قليل من الممارسة والتمرين.

قبل أن نفحص ونتحدث عن كل منطقة، دعنا نتوقف لثانية لإلقاء نظرة على العوامل الرئيسية الثلاثة التي تؤثر على مذاق القهوة.

  1. نوع القهوة – النوعان الرئيسيان هما أرابيكا وروبوستا.
  2. مكان نموها – المناطق المختلفة لها مناخات مختلفة وتستفيد منها عمليات النمو المختلفة كذلك. تؤثر هذه العوامل على النكهة الكلية للقهوة تمامًا مثل أي محصول آخر.
  3. كيف يتم تحضيرها – بعد حصاد البن، تتم معالجته وتحضيره (مغسول أو طبيعي) وتحميصه. هناك العديد من العمليات المختلفة لإعداد القهوة ويمكن أن تختلف اختلافًا كبيرًا من منطقة إلى أخرى.

دعونا نلقي نظرة متمعنة على العديد من المناطق الرئيسية لإنتاج القهوة وبعض مذاقات القهوة الفريدة التي ستجدها في هذه المناطق.

أمريكا الوسطى

أمريكا الوسطى هي مساهم كبير في إمدادات البن، ولا سيما هنا في الأمريكتين. تأتي غالبية القهوة التي تجدها هنا في الولايات المتحدة من أمريكا الوسطى، وقد شكلت بشكل كبير أذواق القهوة لملايين الأمريكيين.

نظرًا لتقنيات النمو والمعالجة، فإن معظم هذه القهوة تحتوي على درجة من الحموضة، مثل التفاح، بينما لا تزال تحتوي على حلاوة تذكرك بالشوكولاتة الناعمة أو المعجنات. لا يزال بإمكانك الإحساس بنكهة خفيف من الفاكهة أيضًا، فهذا المذاق هو أكثر من مجرد خلفية لتلك القهوة، وهي لنكمل النكهات الأخرى.

أمريكا الجنوبية

في معظم الحالات، عندما نتحدث عن أمريكا الجنوبية، فإننا نعني حقًا القهوة الكولومبية. فهم أحد أكبر المساهمين من تلك القارة. على الرغم من أنك ستجد دولًا أخرى تنتج قهوة ذات جودة أفضل من كولومبيا. ولكنك ستجد أن القهوة الكولومبية وأنواع القهوة الأخرى من أمريكا الجنوبية ستكون أقل حموضة، ولكنها تحتوي على حلاوة الكراميل وطبقة جوزية لا يمكن التغلب عليها.

البرازيل

قد تتساءل عن سبب عدم إدراج البرازيل في أمريكا الجنوبية. السبب ذو شقين. أولاً، هم منتج ضخم وذو مكانة في هذا المجال. وثانيًا، تختلف نكهاتهم عن بقية القارة. القهوة البرازيلية الطبيعية -كما تُعرف- لها نكهة جوز قوية مقارنة بأنواع القهوة الأخرى من أمريكا الجنوبية. تحتوي هذه القهوة على القليل من الشوكولاتة وتميل إلى أن تبقى في فمك، مما يجعلها خيارات رائعة لخلطات الإسبريسو.

أثيوبيا

قد يكون التعرف على هذه القهوة أصعب قليلاً. في إثيوبيا، هناك أنواع أكثر من البن المزروعة أكثر من أي مكان آخر. العديد منها من الأنواع البرية التي لم يتم تصنيفها بعد. يستخدمون أيضًا عمليتين مختلفتين لإعداد القهوة. في الأولى، -العملية الطبيعية- يتم تجفيف الكرز حول حبة القهوة قبل إزالتها. أما العملية الثانية -العملية المغسولة- فتشهد تجريد الثمار والحبوب بمجرد 12 ساعة بعد قطفها.

تميل القهوة المعالجة بشكل طبيعي إلى أن يكون لها نكهة التوت التي قد تذكرك حتى بالفراولة أو التوت الأزرق. ومع ذلك، تميل القهوة المغسولة إلى إعطائك لمسة من الياسمين أو عشب الليمون وغالبًا ما تكون أكثر جفافاً وأخف وزناً لذوقك.

كينيا

تُزرع القهوة المنتجة في كينيا في مناطق بدون ظل، وتتم المعالجة والتحضير نقعًا بعد التخمير يمكن أن يستمر لأكثر من يوم. ينتج عن هذا نكهة حلوة مميزة للقهوة. في بعض الحالات، ينتج عن هذا حموضة أكثر شبيهة بالطماطم، بينما في حالات أخرى سوف تجد حموضة من نوع آخر ستكتشفها على الفور. إنه طعم استوائي يعترف العديد من خبراء القهوة بأنه المفضل لديهم.

إندونيسيا

القهوة الإندونيسية هي نوع آخر من أنواع القهوة التي تتأثر بالمناخ والمعالجة المستخدمة في تحضير القهوة. غالبًا ما تكون هذه القهوة داكنة جدًا ولها طعم ترابي عند تذوقها. في بعض الحالات، ستلاحظ أيضًا وجود النكهات المدخنة والمحمصة.

تحضير جلسة تذوق القهوة

الفناجين أو الحجامة: ليست فقط للخياطين المتغطرسين. جلسة تذوق قهوة جيدة تعمق فهمك وتقديرك للدقائق والفروق الدقيقة للقهوة الرائعة. الأهم من ذلك كله، أنه ممتع، وهو أساس تناول القهوة بالكامل.

يمكنك أن تقوم وتحضر الجلسة بنفسك، أو يمكنك الوصول إلى “المتذوقين المحترفين” الأكثر خبرة. هؤلاء عادة ما يكونون من أصحاب المقاهي أو الموظفين الذين تكون خبرتهم لا تقدر بثمن، ولكنها ليست شرطًا.

والخبر السار هو أنه في جلسة فناجين القهوة التقليدية، لا يتم تصفية القهوة، مما يعني أنه لا داعي للقلق بشأن أي مكابس أو ماكينات. كل ما تحتاجه بجانب القهوة هو:

  • مطحنة يدوية أو مطحنة أوتوماتيكية
  • وعاء أو فنجان القهوة (واحد لكل قهوة لكل شخص)
  • ملاعق (اثنان لكل شخص)
  • غلاية كهربائية
  • أكياس للنفايات وأوعية غسيل (واحدة لكل شخص)
  • بطاقات تذوق / عجلات تذوق القهوة.

إذا استطعت، استخدم المطاحن ذات الشفرات المتعددة (لا نوصي بالمطاحن ذات الشفرات) حتى تتمكن من طحن كل قهوة مختلفة في وعاء نظيف. اطحن الحبوب مباشرة قبل وصول زملائك المتذوقين، أو عند وصولهم، وترك أقل وقت ممكن بين الطحن والتذوق.

جهز قدرًا كافيًا من الماء الساخن لجميع الأكواب التي ستصنعها. نوصي بالغلايات الكهربائية لهذا الغرض، حيث يمكن مراقبة درجة الحرارة الدقيقة (96 درجة مئوية، درجة الحرارة المثالية) يمكن مراقبتها وثباتها طوال جلسة فناجين القهوة.

قم بترتيب “محطات” تذوق لكل ضيف (ولنفسك أيضًا) مع عدد كافٍ من الأكواب والصحون والملاعق لكل شخص للحصول على فنجان نظيف لكل قهوة. أيضًا، يجب أن تحتوي كل محطة على وعاء للتخلص من الحبيبات. اجعل أوعية صغيرة مملوءة بكل قهوة مختلفة في كل محطة، مرتبة حسب الترتيب الذي سيتم تذوقها به بحيث يتذوق الجميع نفس الشيء في نفس الوقت.

نصيحة: عمل بطاقات تصف القهوة التي يتم تذوقها هي فكرة جيدة، مع توفير مساحة للضيوف لتسجيل أي منها يفضلون أكثر وتدوين ملاحظات موجزة. أيضًا، قم بزيارة SCAA.org للحصول على “عجلة نكهة” مفصلة. يحتوي هذا المخطط العملي على هدف مهم واحد: الترويج لمفردات موحدة يمكن للجميع من خلالها مشاركة انطباعاتهم.

دائمًا ما تكون القهوة اللائقة جيدة، ولكنها تساعد في معرفة ما إذا كانت جيدة بطريقة البقول أو بطريقة طبية. او كلاهما. أو أيا كان.

الرائحة الأولى

بمجرد الانتهاء من إعداد كل شيء، يتم طحن القهوة، ووصول الضيوف، ما عليك سوى توجيه الإجراءات. قل بضع كلمات حول ما سيتذوقه الجميع، وادعو الجميع إلى شم المجموعة الأولى من البقايا. شجع على مناقشة ما يشمه كل شخص – لا توجد إجابات صحيحة أو خاطئة.

الرائحة الثانية

بعد ذلك، اطلب من الجميع سكب القهوة الأولى في أكوابهم. احضر الماء الساخن، واسكب ما يكفي لتغطية الحبيبات في البداية، ثم انتظر دقيقة. بعد ذلك، تعال مرة أخرى واملأ كل كوب. اضبط عداد الوقت لمدة 4 دقائق.

بمجرد أن يرن العداد، قم بدعوة الجميع لشم القهوة. شجع الجميع على مشاركة انطباعاتهم وأوصافهم. لا تخف من شم الرائحة من أقرب مدى ممكن، اجعل السائل قريب من أنفك حتى يكاد يلامسه.

الرائحة الثالثة

أما الآن فقد حان الوقت لأخذ الملاعق ودفع الحبيبات التي تطفو على السطح بعيدًا عن الطريق، وإطلاق مستوى آخر من النكهة لتحليلها. من خلال مراحل الشم الثلاث هذه (من الحبيبات، والسكب، والسكب تحت الحبيبات)، ستظهر مستويات جديدة من التعقيد.

التذوق

أخيرًا، حان الوقت لإزالة كل الحبيبات الطافية عن السطح والتخلص منها في الأوعية. بعد ذلك، احصل على ملعقة (نظيفة) مليئة بالقهوة، وارتشف (رشفة جيدة وعميقة) ببطء، مما يسمح للقهوة بالتحرك عبر اللسان بأكمله لالتقاط كل مستوى من النكهة. تذوقها، ناقش ذلك، واستمتع بها. كرر ذلك مع كل قهوة مختلفة.

قبل كل شيء، تذكر أن جلسة الفناجين، مثل القهوة، تتعلق أولاً وقبل كل شيء بالمتعة. إنها ليست مسابقة الأذواق أو بطولة تنافسية. الغرض من جلسة الفناجين هو التعلم ومشاركة التفسيرات وتوسيع آفاق القهوة الخاصة بك بصحبة الأصدقاء. مع أخذ ذلك في الاعتبار، لا يمكن أن تسوء أن تصبح جلسة الفناجين أمر سيء.

ما مقدار ما يجب أن أمارس لتطوير الحس بمذاق وطعم القهوة؟

إذن كم مرة يجب أن تعمل على تطوير حسك بطعم ومذاق القهوة؟ حسنًا، الإجابة هي بقدر ما تستطيع. كلما زادت قدرتك على العمل على تطوير ذوقك، زادت سرعة تطوره. عندما تتبع هذه الخطوات، فأنت بحاجة إلى التأكد من أن لديك وقتًا كافيًا لأداء جميع الخطوات بدقة من أجل مساعدتك فعليًا في تطوير ذوقك. بمرور الوقت، ستجد أن وصف الأذواق المختلفة للقهوة يصبح أسهل وأسهل مما يجعل العملية أسرع من ذي قبل.

استمتع! قهوة سعيدة!